Experimento: huevo duro con cáscara en el microondas

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¿Qué ocurre si metemos un huevo duro en el microondas sin quitarle la cáscara? En una combinación de cocina y ciencia, que se convierte en una clase, Claudi Mans, doctor en química y cronista de grandes cocinas como la del restaurante El Bulli, de Ferrán Adriá, aborda el método científico. Conoce los resultados en este artículo.


Foto: Cortesía Universidad de Barcelona

Pregunta. Cuando se intenta hacer un huevo duro en el microondas sin sacar la cáscara, lo más común es que el huevo se reviente y haga un estropicio ensuciando todo el horno de huevo duro desmenuzado y caparazón. ¿Por qué se revienta en el microondas, y en cambio, no se revienta cuando el cocemos con agua hirviendo?

Hechos. Un huevo no es un objeto totalmente estancado. Hay poros en la cáscara que permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior. Al calentar un huevo, pasan los siguientes fenómenos.

a. Los líquidos interiores se dilatan y ocupan más espacio.
b. La cáscara también se dilata, pero no tanto.
c. Los gases que hay en la parte superior del huevo se dilatan también.
d. El incremento de presión de todo ello hace que los gases salgan en parte por los poros, permitiendo la dilatación de los líquidos.
e. Cuando se llega a la coagulación de las proteínas de la clara y la yema, a más de 65ºC aproximadamente, habrá también pequeños cambios de densidad, de los que desconozco la magnitud.
f. Cuando en el interior del huevo se llega a temperaturas algo más elevadas de 100ºC, parte del agua de la clara y la yema se vaporizará, y este vapor deberá abandonar el huevo por la cáscara.

Hipótesis. Como el microondas calienta más rápidamente que el agua hirviendo, la velocidad de generación de vapor será superior haciéndolo con el microondas. Los poros de la cáscara no dejarán pasar tanto caudal de vapor de agua como el que se genera, aumentará la presión interna del huevo y finalmente reventará.

Predicción. Si usamos un microondas con posibilidad de regulación de la potencia, y le ponemos una potencia mínima y un tiempo largo, se irá cociendo el huevo como si fuera en un baño de agua, y no explotará.

Experimento. Pongo un huevo crudo con cáscara de tamaño medio (clase M, entre 53 y 63 g) en un platillo, debajo de un vaso de vidrio por si explota, y lo pongo a cocer en el microondas en la posición P-20 (potencia un 20 por ciento de la potencia completa de 900 W), durante ocho minutos. Cada dos minutos compruebo la temperatura superficial del huevo al tacto. Detengo el experimento dos minutos después de que ha aparecido agua condensada en la superficie interior del vaso de vidrio que cubre el huevo. En ese momento había aparecido una pequeña fisura en la cáscara, lo que suele ocurrir también con huevos hechos con agua hirviendo. El huevo se pela fácilmente y es totalmente cocido por dentro.

Conclusión. La hipótesis se ha comprobado. Se puede cocer con el microondas un huevo siempre que se haga a baja potencia y con tiempos largos.

Pero... al momento de partir el huevo por medio con un cuchillo, el huevo ¡revienta! El fenómeno es más complejo que la explicación anterior. En coagular la clara y la yema, la clara actúa de membrana impermeable que no deja escapar el vapor de agua que se va formando dentro de la yema. Probablemente las explosiones de huevos dentro del microondas son debidas a ambas causas: la rotura de las conchas por la presión interna, y principalmente el incremento de presión dentro de la yema. La textura de la yema del huevo era granulosa, excesivamente cocido. Recomendaciones. Si se quiere hacer un huevo duro en el microondas, hay que sacarle la cáscara, batir el huevo y ponerlo en un vaso, o en un utensilio de silicona como los que recientemente la empresa Lékué ha patentado para hacer huevos cúbicos, pero sin cáscara. No tienen nada que ver con los huevos cúbicos genuinos explicados hace tiempo.

Resultado: así quedó el huevo

Encuentre este y otros artículos de este autor en su blog personal.

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